马上要过春节了,家里开始商量着今年要准备哪些年货,可能今年家里没有任何的亲朋好友到访,但还是要同往年一般,将年货准备的多且丰盛,因为,一家人要在家里安心的从大年三十吃到正月十五。

我爸妈首先想到就是腊鱼腊肉,看着家里已经晾晒好的腊鱼和腊肉,感触良多,还是担心不够吃,其实每年家里的腊鱼腊肉吃的就是那个新鲜劲,过了春节,腊鱼腊肉也就吃不动了,所以,在我看来腌制太多,着实有点浪费。

其次就是家里的肉丸子、炸藕夹、炸鱼块等油炸食品,这个我觉得不用在家开油锅,直接去品牌门店购买,单价肯定贵,但是呢,如今的春节,大家对这些油炸食品相对来说吃的不是那么多,餐桌上有就行,所以,家里最后商量,炸肉丸子和炸鱼块,就直接去购买,3-5斤就够了,差不多100元钱的事情。而炸藕夹,我爸妈都比较喜欢,即使不招待客人,他们还是想自己在家做,所以做好决定我来调制肉馅和面糊,老妈负责将藕夹炸成半成品。

最重要的是各种卤菜,我爸妈的想法是图方便图简单,决定直接去卤菜店购买一些卤菜,比如:卤牛肉、卤牛肚、卤鸡爪、卤干子等,而我比较反对,因为卤菜店里的卤菜单价还是比较贵的,我更加倾向于购买新鲜的牛腱子肉、牛肚、鸡爪,在家亲自卤制。

既然要在家里制作卤菜,就不得不提及各种香料,于是,我妈说家里的香料多的很,不用买,然后,她去厨房整理了好半天,给我拿来了干辣椒、花椒、香叶、桂皮和八角,其他就没有了。

其实我妈在家制作卤菜的时候,也确实只会用到这几种香料,偶尔在卤制的过程中,会放入少许吃剩下的橘子皮,仅此而已。

但我媳妇却和我说,你看那些卤菜店,在短视频里给大家介绍卤菜的时候,经常会用到好多种她都没有听说过的香料,要我也给她介绍一番。

于是,我决定还是来一篇图文吧,认识这21种家用香料,用量特性及常用搭配,做什么菜都得心应手。大家可以在评论区留言,说说您的看法,您在家制作卤菜的时候,都会用到哪些香料,能不能分享一下?

认识这21种家用香料,用量特性及常用搭配,做什么菜都得心应手

一、先来认识这21种家用香料?

菜市场销售香料的土特产商店,各种香料琳琅满目,大家在购买的时候,除了能够感受到香料不斐的价格外,在烹饪中的用量和作用可能我们完全不知道,但是,以制作卤菜举例,卤菜店制作的卤牛肉之所以好吃,还是同各种我们不太熟悉的香料有关,如果我们也搞懂了,会不会让我们各家的菜肴锦上添花我不敢说,但至少是认识了各种香辛料。

1、八角

八角又叫做大茴香、大料,香气浓郁,用途十分广泛,特别是在北方,制作烧肉或者卤肉的时候,时常会用到,而且八角的形状辨识度高,通过加热就能发挥它的作用,又甜又香,而且加热时间越久,香味才浓厚持久。

2、香叶

这种香料同我们在路边见到的树叶差别不大,但香叶却有增香去腥的作用,荤菜素菜皆可使用,不过需要长时间的炖煮才能有效释放独特香味,切勿多放,我基本上都是一片片的放,放多了苦味突出。

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3、花椒

花椒的价格不便宜,上周家里腌制腊肉咸鱼,买了一包,200克,花费了20多元钱。花椒的味道香麻清新,素有调味之王的美称,去腥解腻也是非常好的选择,同干辣椒进行搭配,会让辣香和油香格外明显,比如在家制作毛血旺、水煮鱼片的时候,口感也是非常的清爽。

4、桂皮

可以有效的去腥解腻,味道中带有一些甜香微辛,防腐保鲜抑制霉菌生长,所以,通常制作卤菜的时候,都会放入少许的桂皮。

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5、草果

这种香辛料相信大多数消费者都不认识,但说起草果大家又好像知道,它味道浓烈,所以,在使用的过程中必需控制用量,否则会让整盘菜都是草果的味道,去膻能力强,在牛羊肉的菜肴中经常会使用。

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6、白芷

白芷的香气也非常浓郁,作用自然也是提味增香,能够让肉香发挥的更加浓郁和持久,制作烧鸡、扒鸡的时候,都会加入少许白芷增香,但也是要注意食用量,一只整鸡,一小片白芷就足够。

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7、紫苏叶

味道辛香,遇热后味道会更加香浓,在一些海鲜类的菜肴中会使用的多一些,对腥味有着非常不错的纠正作用,当然也是能够延长食材保存期的。

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8、姜黄

具有上色的作用,好像另外一种香料黄栀子也有类似的作用,大家都喜欢吃咖喱,咖喱中的主要成分就是姜黄,味道辛辣,香味特殊,多用于制作咖喱类的菜肴。

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9、千里香

香味清淡,穿透力强,使用量不宜过多,在制作卤水的时候稍微添加少许,就可以起到延长保存食材的作用。

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10、香菜籽

气味芳香,有比较好去腥膻作用,用途也比较广泛,通常都是用来制作卤菜卤肉,可以起到增香解腻的作用。

11、山奈

增香开胃消食,对于有腥膻味的牛羊肉,可以比较好的去腥,所以,在制作一些牛羊肉的菜肴中出现,北方使用的会多一些。

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12、枳壳

有苦涩味,主要是在制作麻辣卤水中进行添加,可以起到清火的作用。

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13、黄栀子

它是天然的黄色素,以调色作用为主,通常会搭配糖色、给卤肉上色时使用,使用前需要提前敲破后浸泡,这样才能起到染色的作用。

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14、香茅草

有淡淡的柠檬香味,加热之后,被肉类食材吸收,可以增加肉类食材肉质芳香气味,解腻增香,尤其适用于卤水类中的各种肉类食材,但也是不能多用,放多了会出现肥皂的怪味。

15、木香

味道辛苦,使用前需要用白酒浸泡,这样才能减缓木香苦涩腥味,激发出芳香,用量也不能太多。

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16、白胡椒

气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,可以驱寒、去腥膻,肉类食材或者是鱼汤类食材中添加,可以调味增香,还有防腐的作用。适合制作羊肉、酸汤鱼、腌制牛肉、羊肉,制作卤水的时候都会用到。

17、当归

增香提味,尤其是加入了当归的卤水,能够很自然的就给卤肉去除掉腥味,但也是不能多用。

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18、陈皮

去除异味、增香解腻的功效,在烹调中常用于烧、炖煮类的菜肴,但同样不可以多用,多用苦味凸显,适得其反。

19、小茴香

能够去除肉类食材中的腥臭味,达到增香的目的,用途也比较广泛,包子饺子调馅都可以使用小茴香,但是香味淡,不易挥发。烧鱼炖肉,制作卤菜时经常会用到。

20、良姜

气味辛辣、芳香,去腥增香神器,不适合单独使用,通常都是需要搭配八角、花椒、桂皮。

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21、丁香

这是干燥后的丁香花蕾制作而成,香味极其突出,很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里,都会添加丁香,味道辛、香,微微苦味,但也是不能多放。

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二、四川卤水会用到哪些香料?

马上要过春节了,家家户户都会在家制作卤菜,对于大多数南方地区的小伙伴还是更加喜欢吃川味的卤菜,下面,我们给大家简单介绍一下四川卤水的香料搭配:

1、需要用到的调味料有:食盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精等,至于用量,大家可以依据自家卤菜的多少、卤水的分量进行添加,这个主要是调味,按照自家人的饮食喜欢调配即可,偏咸偏甜无非就是多放糖或者是多放盐的问题。

2、需要用到的香料可能会有:山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、千里香、香茅草、干辣椒等,各种香料的搭配,大家也是需要依据自家卤水的多少,但都不一宜多放,可以按照这个去超市购买已经搭配好的香料包,香料的种类同这个类似即可。

3、卤汤需要用到鸡骨架和筒子骨熬汤,然后再使用这样的高汤制作卤水。

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三、介绍一下重庆火锅底料中有哪些香料?

1、郫县豆瓣酱,干辣椒、生姜、大红袍花椒、葱、冰糖、黄酒、永川豆豉、醪糟、盐。

2、香料可能会有:草果、白豆蔻、山奈、丁香、小茴香、砂仁、香叶、香果、八角、桂皮、黄栀子。

3、油料可能会用到:鸡油、熟菜籽油、牛油、色拉油等。

认识这21种家用香料,用量特性及常用搭配,做什么菜都得心应手

写到最后,还想啰嗦几句,认识这21种家用香料,用量特性及常用搭配,做什么菜都得心应手。

上文介绍的这21种家用香料,用量特性及常用搭配,期望对大家能够有所帮助?大家可以在评论区留言,说说您的看法,您在家制作卤菜的时候,都会用到哪些香料,能不能分享一下?

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标签: 美食

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